2022-09-24 12:50

欧洲啤酒和葡萄酒行业的菜单上有额外的风味和防止欺诈

Extra flavour and fraud prevention on the menu for Europe's beer and wine industries

欧洲有价值的葡萄酒和啤酒行业正在努力通过扩大香气种类和基于区块链的欺诈预防来保持其竞争优势。

关于发酵是否比火更重要的人类发现的争论将永远持续下去。与此同时,由于欧洲是世界上主要的葡萄酒产地和重要的啤酒产地,horizon支持的科学家们正在研究如何增强欧洲在饮料行业的竞争力。

2019年,欧盟葡萄酒销量为160亿升,出口额接近200亿欧元,而2020年欧盟啤酒产量为331亿升。欧洲的葡萄酒产量占全球的63%,而欧洲啤酒厂的数量现在超过1.1万家。

葡萄酒行业凭借质量建立了自己的声誉和主导市场份额,但近年来的动荡和气候变化带来的风险意味着,饮料行业无法停滞不前,尤其是在进口饮料越来越受欢迎的情况下。

通过研究新的酵母菌株来提高啤酒和葡萄酒的风味是饮料行业试图保持领先的方法之一。另一方面,需要更安全的供应链来确保交付高质量的产品。这将有助于欧洲饮料行业保持其市场地位。

独特的香味

酒精风味是由酵母进行的复杂代谢反应产生的。酵母是一种真菌,在发酵过程中将糖转化为酒精,它也有助于赋予每种葡萄酒独特的香气和口感。

由爱尔兰都柏林大学(University of Dublin)领导的“芳香生成”(Aromagenesis)项目,专注于了解负责淡啤酒和葡萄酒芳香和风味的酵母菌株的遗传和生物化学。

都柏林大学(University of Dublin)微生物学教授乌苏拉·邦德(Ursula Bond)说:“传统的葡萄酒和啤酒行业使用的酵母菌菌株数量有限。”“我们认为,有必要对不同的葡萄酒和拉格啤酒的酵母进行大规模调查,并对它们进行表征,看看自然界中是否已经存在一些酵母具有更有利的香气和风味。”

芳香作用在今年5月完成了研究,评估了科学是否可以通过改变某些菌株的味道特征来提供帮助。与饮料行业合作,通过实验,共发酵和杂交,研究人员能够选择新的酵母菌株。

然后,他们创造了一个天然酵母库,可以产生不同数量的不同风味化合物。这导致了大量的新酵母品种和口味特征。

酵母调色板

目前,参与该项目的公司都可以使用这种新的酵母调色板。他们包括德国啤酒商Erdinger Weissbräu和加拿大的Lallemand,后者为全球市场开发酵母。

“我们现在正在我们的试验性酿酒厂完成第一次试验发酵,”西班牙拉莱蒙德酿酒厂的技术经理何塞·赫拉斯(Jose Heras)说。西班牙是欧洲第二大葡萄酒出口国,2019年市场份额为27%。他说,该项目将转向酿酒厂,“验证为芳香白葡萄酒创造的四种混合酵母菌株”。

据Heras称,饮料行业打算将酵母研究立即付诸实施,并可能从2023年开始将更美味的长相思和Verdejo葡萄酒商业化。

一些消费者对转基因(GMO)产品持保留态度,因此这项研究只使用了非转基因(GMO)酵母。邦德说,这可能会在整个饮料行业中扩大结果的吸引力。

芳香作用研究作为一种公开的资源发表,这也可能最终使许多其他饮料行业受益。

邦德说:“我们的部分研究是开源的,我们的数据很快就会公布。”她说,如果啤酒或葡萄酒生产商希望利用这种新品系,它可以签订许可协议。

葡萄酒欺诈

酒精是欧洲最严重的仿冒品之一。不幸的是,西班牙的里奥哈、葡萄牙的波尔图和意大利的普罗塞科等家喻户晓的品牌对消费者的吸引力,吸引了寻求非法利润的犯罪团伙的注意。葡萄酒欺诈,即以较便宜的产品冒充上等葡萄酒,每年估计高达13亿欧元,约占总销售额的3%。

目前,葡萄酒标签为消费者提供有关产品来源和口味的信息。然而,它不能告诉他们葡萄园和购买葡萄酒的商店或餐厅之间有多少中间商。

去年开始的TRACEWINDU项目已经着手改变这一现状。

这个由horizon支持的项目专注于一种去中心化的区块链技术,通过打印二维码,可以以透明的方式记录酒瓶的整个生命周期信息。

区块链技术对于比特币等所谓数字货币的用户来说是很熟悉的,因为它承诺了安全性和可追溯性。

西班牙巴塞罗那大学(Universitat Autònoma de Barcelona)的高级项目经理古斯塔沃Pérez González说:“葡萄酒生产商担心非法贸易,所以我们需要以明确的方式确定葡萄酒的原产地。”

Tracewindu也在研究在二维码中加入分析化学技术信息的可能性。这些可以用来指定一瓶葡萄酒的独特特征,如地理位置,为内容物提供进一步的保证。

参与该项目的酿酒师还建议跟踪运输过程中的温度。这将有助于确保葡萄酒在到达目的地时没有降解,从而提高消费者的满意度。

环境目标

该项目与减少农药和化肥使用的《欧洲绿色协议》(European Green Deal)计划一致,也有环保目标。

Pérez González说:“我们现在正在寻找增强葡萄免疫系统的方法,从而减少对额外化学物质的需求。”

这种韧性也会反映在标签上。如果能证明葡萄酒的有机特性没有被改变,这一特征就可以通过显示哪些葡萄酒种植者符合欧洲可持续发展目标而增加价值。

Pérez González也预见了一个可能的瓶子返回系统。这将要求酿酒师长期使用QR码和激光打印的瓶子——但这将与循环经济的目标一致,即重复利用食品包装,而不是生产更多的包装。这将在追溯、配送和物流部门创造就业机会。